談牛(其二)之牛肉部位及口感

上文大概說過，牛肉的口感取決於三因素：品種，飼料及餵飼方式，要讓牛肉可口，是否只能靠牧畜人員的努力呢？其實很大程度上，牧畜人員是決定了牛隻味道及口感的大方向，但還有後天可以努力／注意的地方，才能煮出可口的牛肉。

1.)　牛肉部位
牛隻有不同部位，一般常見的西冷、牛柳及肉眼是牛隻肋骨包覆著的嫩肉，因為其運動少，故內裡的締結組織及靭帶不多，口感最好。

—西冷
西冷有分上西冷及西冷，普通我們接觸的是西冷。西冷是脊骨第十二節下的肉，少筋少脂肪，只有一層厚脂肪包圍，肉質較結實，不會做到入口即化。

—肉眼
一般人最愛，是連著脊骨的肉，是頭十節的肉。香港較少有連骨賣的肉眼，因為怕較易有瘋牛症。肉眼內裡有很重的脂肪，橫切就像雲石一樣，肥美甘香，是美國人的最愛。但逄有脂肪的地方就有筋，故肉眼雖啖啖肉，但筋較西冷多。

—牛柳
牛柳是西冷最末的部位，是沒有脂肪但極嫩的部位，非常嫩滑但牛味沒有西冷及肉眼濃。

—牛肋
牛肋分帶骨及不帶骨，帶骨的多是中式及韓式煮法，以香煎為主；不帶骨的是牛小排，與肉眼差不多，但略少筋膜，故為燒烤極品。另外，有方塊狀的牛肋，主要適合炆燉焗的菜色

—牛腩
是牛的胸肉，肉質較粗，締結組織豐富，故不可燒烤快煎，因為締結組織須達攝氏七十度方會分解，而且過程緩慢，適合炆燉的菜色。

—牛肩
一般牛肩與牛腩差無幾，但脂質較多，而且近骨頭那裡可以切出一塊約2公斤的肩肉眼，有肉眼的味道及口感，是窮人版的頂級肉眼扒。

—牛小腿
即牛展，締結組織極豐富，基本上只適合炆燉，台灣牛肉麵的牛肉就是小腿肉。意大利北部則用作肉醬的材料。

牛的部位很多，口感也不盡相同，味道也有錯落，要好好選擇牛肉，不是一定要買西冷肉眼，視乎菜色變化，方對得起牛隻。例如我會用牛肩肉眼作漢堡，異常地好吃，又不用慢煮，這是物理性改變牛肉結構的方法呢！

好味的牛肉滿漢堡，不須昂貴的部位呢！

下回再講解令肉質軟化的方法！