談牛(四) ——牛肉軟化的方法

＊溫馨提示，動物保護，你我有責，本廚主張虔敬地對待我們買回來的任何動用製品。

將牛肩肉眼扒切開，是三文治的好材料！我最愛！
（Beef panini with mustard and orange sauce ）

牛肉令人又愛又恨；愛它的味道濃香，恨它的肉可以比鞋底更鞋。我們當然知道花大錢買下去A5和牛一定入口即融，但我們這些升斗市民，怎有這種財力呢？口腹之欲，人所共有，牛肉之饗，醉人至深。為了解饞，本廚決定公開隱世秘笈，好讓大家明白如何處理牛肉，食得開心，同時牙骹不用受罪（本廚一吃多筋的牛肉就會很痛，因為總會「攝」進齒縫......）


一、物理軟化
以物理學的方法去使牛肉軟化吧！簡單來說不是用公式去令牛肉點頭（？）而是用外力去使牛肉軟化。例如用鬆肉鎚或鬆肉針去鎚打牛肉，使筋肉的纖維打斷；又可以控制火的溫度，使蛋白質不用太過互相繃緊；又或是以逆紋的方式切牛扒，切成薄片，就可以使其容易咀嚼。

切片上，五分熟加逆紋就是好！

將便宜西冷手打切成漢堡，嗯，好味道！

 物理軟化較快速而且方便，但是效果未能做到街外餐廳的效果。

二、化學軟化

化學軟化即是以化學作用去分解牛肉的纖維，常見有梳打粉及鬆肉粉。兩種化學物質都是無害的——有害的是裡面的亞銷酸鹽。這兩樣粉末都能有效使肉質變腍滑，但是會添加苦味，便肉的甜香散失。這是普遍餐廳用以軟化便宜牛肉的方法。本廚認為，可以一試，但無必要可以不用嘗試。也可以用酸性東西例如演檸檬汁去使肉變軟～

三、生物軟化

嚴格來說是生物化學。是用會吃蛋白質的酶去消化蛋白質，使其纖維斷裂，是天然又不用擔心的方法，而且能增加牛肉風味呢。方法非常簡單，利用木瓜、菠蘿或奇異果去醃肉，只要兩湯匙量的果蓉就能很有效的軟化肉了。不要腌超過十五分鐘，肉會變得爛爛的！腌的時候可以加其他腌製的材料，果味不會影響到肉味的，放心。

奇異果腌過的便宜牛肉，美味得很。

最後，也有利用牛肉本身酶素的方法，就是熟成。一般我們吃的肉都是經過熟成的。肉是愈新鮮愈好，但牛隻牢殺超過六小時，肉質會變硬（你想像一下疆屍），雖待牛隻本身血液內的酶活化，才會使肉軟下來，成為我們看見的一塊塊美美的牛肉。我們可以透過控制溫度跟濕度來幫助這些牛肉酶發揮作用，使肉的纖維斷裂及加重肉的香氣，這便是乾式熟成。

這是熟成了三天的原條西冷

一星期的樣子，因為有控溫濕，所以沒有霉菌。此時體積減少了兩成，外殼形成保護層，內裡是很柔軟的。


總括而言，肉有很多方法軟化，要珍惜每一口肉啊！