談牛(四) ——牛肉軟化的方法

＊溫馨提示，動物保護，你我有責，本廚主張虔敬地對待我們買回來的任何動用製品。

將牛肩肉眼扒切開，是三文治的好材料！我最愛！
（Beef panini with mustard and orange sauce ）

牛肉令人又愛又恨；愛它的味道濃香，恨它的肉可以比鞋底更鞋。我們當然知道花大錢買下去A5和牛一定入口即融，但我們這些升斗市民，怎有這種財力呢？口腹之欲，人所共有，牛肉之饗，醉人至深。為了解饞，本廚決定公開隱世秘笈，好讓大家明白如何處理牛肉，食得開心，同時牙骹不用受罪（本廚一吃多筋的牛肉就會很痛，因為總會「攝」進齒縫......）


一、物理軟化
以物理學的方法去使牛肉軟化吧！簡單來說不是用公式去令牛肉點頭（？）而是用外力去使牛肉軟化。例如用鬆肉鎚或鬆肉針去鎚打牛肉，使筋肉的纖維打斷；又可以控制火的溫度，使蛋白質不用太過互相繃緊；又或是以逆紋的方式切牛扒，切成薄片，就可以使其容易咀嚼。

切片上，五分熟加逆紋就是好！

將便宜西冷手打切成漢堡，嗯，好味道！

 物理軟化較快速而且方便，但是效果未能做到街外餐廳的效果。

二、化學軟化

化學軟化即是以化學作用去分解牛肉的纖維，常見有梳打粉及鬆肉粉。兩種化學物質都是無害的——有害的是裡面的亞銷酸鹽。這兩樣粉末都能有效使肉質變腍滑，但是會添加苦味，便肉的甜香散失。這是普遍餐廳用以軟化便宜牛肉的方法。本廚認為，可以一試，但無必要可以不用嘗試。也可以用酸性東西例如演檸檬汁去使肉變軟～

三、生物軟化

嚴格來說是生物化學。是用會吃蛋白質的酶去消化蛋白質，使其纖維斷裂，是天然又不用擔心的方法，而且能增加牛肉風味呢。方法非常簡單，利用木瓜、菠蘿或奇異果去醃肉，只要兩湯匙量的果蓉就能很有效的軟化肉了。不要腌超過十五分鐘，肉會變得爛爛的！腌的時候可以加其他腌製的材料，果味不會影響到肉味的，放心。

奇異果腌過的便宜牛肉，美味得很。

最後，也有利用牛肉本身酶素的方法，就是熟成。一般我們吃的肉都是經過熟成的。肉是愈新鮮愈好，但牛隻牢殺超過六小時，肉質會變硬（你想像一下疆屍），雖待牛隻本身血液內的酶活化，才會使肉軟下來，成為我們看見的一塊塊美美的牛肉。我們可以透過控制溫度跟濕度來幫助這些牛肉酶發揮作用，使肉的纖維斷裂及加重肉的香氣，這便是乾式熟成。

這是熟成了三天的原條西冷

一星期的樣子，因為有控溫濕，所以沒有霉菌。此時體積減少了兩成，外殼形成保護層，內裡是很柔軟的。


總括而言，肉有很多方法軟化，要珍惜每一口肉啊！

談牛(4)——熟成與牛肉軟化

＊溫馨提示，動物保護，你我有責，本廚主張虔敬地對待我們買回來的任何動用製品。

將牛肩肉眼扒切開，是三文治的好材料！我最愛！
（Beef panini with mustard and orange sauce ）

牛肉令人又愛又恨；愛它的味道濃香，恨它的肉可以比鞋底更鞋。我們當然知道花大錢買下去A5和牛一定入口即融，但我們這些升斗市民，怎有這種財力呢？口腹之欲，人所共有，牛肉之饗，醉人至深。為了解饞，本廚決定公開隱世秘笈，好讓大家明白如何處理牛肉，食得開心，同時牙骹不用受罪（本廚一吃多筋的牛肉就會很痛，因為總會「攝」進齒縫......）


一、物理軟化
以物理學的方法去使牛肉軟化吧！簡單來說不是用公式去令牛肉點頭（？）而是用外力去使牛肉軟化。例如用鬆肉鎚或鬆肉針去鎚打牛肉，使筋肉的纖維打斷；又可以控制火的溫度，使蛋白質不用太過互相繃緊；又或是以逆紋的方式切牛扒，切成薄片，就可以使其容易咀嚼。

切片上，五分熟加逆紋就是好！

將便宜西冷手打切成漢堡，嗯，好味道！

 物理軟化較快速而且方便，但是效果未能做到街外餐廳的效果。

二、化學軟化

化學軟化即是以化學作用去分解牛肉的纖維，常見有梳打粉及鬆肉粉。兩種化學物質都是無害的——有害的是裡面的亞銷酸鹽。這兩樣粉末都能有效使肉質變腍滑，但是會添加苦味，便肉的甜香散失。這是普遍餐廳用以軟化便宜牛肉的方法。本廚認為，可以一試，但無必要可以不用嘗試。也可以用酸性東西例如演檸檬汁去使肉變軟～

三、生物軟化

嚴格來說是生物化學。是用會吃蛋白質的酶去消化蛋白質，使其纖維斷裂，是天然又不用擔心的方法，而且能增加牛肉風味呢。方法非常簡單，利用木瓜、菠蘿或奇異果去醃肉，只要兩湯匙量的果蓉就能很有效的軟化肉了。不要腌超過十五分鐘，肉會變得爛爛的！腌的時候可以加其他腌製的材料，果味不會影響到肉味的，放心。

奇異果腌過的便宜牛肉，美味得很。

最後，也有利用牛肉本身酶素的方法，就是熟成。一般我們吃的肉都是經過熟成的。肉是愈新鮮愈好，但牛隻牢殺超過六小時，肉質會變硬（你想像一下疆屍），雖待牛隻本身血液內的酶活化，才會使肉軟下來，成為我們看見的一塊塊美美的牛肉。我們可以透過控制溫度跟濕度來幫助這些牛肉酶發揮作用，使肉的纖維斷裂及加重肉的香氣，這便是乾式熟成。

這是熟成了三天的原條西冷

一星期的樣子，因為有控溫濕，所以沒有霉菌。此時體積減少了兩成，外殼形成保護層，內裡是很柔軟的。


總括而言，肉有很多方法軟化，要珍惜每一口肉啊！

吃中有淚——談美食與健康的矛盾

美食是人生必不可或缺的一環，口腹之欲是現代人最容易得到滿足的一種精神上安慰。你或許不可以大富大貴，每天美酒佳餚，但總可以一年去一次那數百塊的酒店自助餐，狂塞那平日高不可攀的龍蝦、海鮮、刺身和那美美的生蠔。食，是生存的第一法則，但當生存不再是考慮，我們就進而追求食的質素，要食得好，食得精緻，食得招積。

可是，有幾多人會尊重食物？可悲的是，每每遺下半桌大餐揚長而去之人，甚多。

好了，感歎完畢，說回正題。當美食成為我們精神上或現實上難以脫離的安慰時，我們怎樣去控制我們的食欲？糖尿病、痴肥、心臟病、肝、腎......通通都會吃出毛病來。所以，食的第一法則：不要食過量。所謂過猶不及，就是太多太少也不好。

這碟一看就知是鰻魚吧！這就是REAL FOOD了~啊依斯呢~

食得健康第一法則：食好Ｄ食少Ｄ，加工食物勿碰。

加工食物的鹽糖和化學香料的用量超乎想像，你永遠不會知道你手上的香腸到底加了多少種防腐和化學物品在內。（除了像西班牙香腸那種明顯是用新鮮肉類風乾制作的，但意大利香腸也會下亞硝酸鹽來殺滅肉毒幹菌，所以還是少吃較好。）

食得健康第二法則：食WHOLE FOOD，即新鮮，未經加工的食品。

如果你想食肉丸，香腸，我建議是自行制作，可以當作星期日假期活動，不錯的啊

肉丸還是自己親手搓有安全感，還可以吃到那滿滿肉汁的口感～

最重要的是，要均衡飲食。太多人平時少吃蔬菜，導致攝入油和碳水化合物過多，病患叢生。對，碳水化合物是致肥原凶，例如有糖、飯、粉、麵、麵包等等，愈精製的愈容易消化，愈容易患上糖尿病。反而脂肪因為飽足感強，不太容易吃多。試想一下，你能吃多少件炸雞，又能吃多少包薯片和雪糕？

碳水化合物消化後會變成單糖，直接提升血糖至高水平，然後影響胰島素分泌，再降低新陳代謝。所以，要成功減肥，一定要戒糖。尤其是凍飲，很多糖的，少甜了也有影響，不要自欺欺人。另外每餐最好只吃半碗飯。最好是糙米飯，或以意粉、麥皮代替，一餐約食35-50g（以未煮計）

糙米飯要好吃點，可以混和一半白米，或者將糙米浸一小時再煮。
這些糙米、麥皮 都不會被快速消化分解，能有效降低血糖提升，並有較長的滿腹感。
如果真的想食甜食或飲品，請以代糖製的產品代替，或者去運動場多跑兩圈吧
但千萬不要全戒掉碳水化合物，身體要減脂就需要燃料，碳水化合物及脂肪都是提供能量使身體能有效燃燒脂肪，所以千萬千萬不要 戒掉碳水化合物，正所謂物極必反！

食得健康第三法則：勿吃過量碳水化合物

海鮮是很好的蛋白質來源

偶爾食素，也可以調理身體（當然不是非常油膩的齋）支持一下GREEN MONDAY，對自己對地球也好啊！素食食譜除了留意本廚之外,還可以去VEGBO

http://www.vegbo.hk/

食得健康第四法則：ＧＲＥＥＮ　ＭＯＤＡＹ，ＹＥＡＨ！

旅行美食談——日本炸物(1)

本廚喜愛的除了煮食，當然很喜歡食。而旅遊加上美食，更好。特別在旅行間無意遇上隱世美食，那股感動就好像單身左好耐DRY到爆裂既你突然遇上男神女神共進晚餐宵夜直落咁。而本廚最喜歡的除了意大利的美食外，就是日本了。適逢日圓匯率好得不得了，那我就談談日本的美食，勾引大家去日本的意欲了。日本人未必個個燒得一手好菜，但炸東西來說他們很多人都是一流的。關東跟關西的口味上差別很遠，但有一樣相同的，是他們追求食的精神是如出一轍的。關東有天婦羅，關西有他，串炸。關東串燒的店較多，特別是居酒屋。但口味愛濃厚的關西人，卻鐘情於這一種惡魔般的小吃，串炸。

在沖繩，有一間很有名的貓屋台，店主是負笈於此學習三弦。很有趣的老闆，很新鮮的串炸。串炸是關西名物，發揚於大阪，是吉列的朋友。不同於天婦羅，此物是用厚身的粉漿包裹炸物才炸，天婦羅是愈薄出來愈鬆脆，這一種是硬脆。店主細心地將所有食材切至一樣大小，好讓受熱均勻，好細心！但問題就是你很難看出哪一塊是雞牛羊豬肉......屋台的炸物，好吃！配上冰凍的啤酒，簡直是夏日談天的佳品！如到沖繩，必定要一試。

又是串炸，不過這是在大阪心齋橋的串炸店，不是最傳統的那間喔。有膽色在傳統老店旁開店，沒有一定實力是不會敢挑戰的。串炸看似每處相同，但是其實大有學問。例如選料的部位，腌製方法，粉漿調配，汁醬味道，冷凍溫度及油溫都很講究。因為烹調方法簡單，所以其他細節每一環都不可以有差錯。這間新的店子（都不新了，其實有幾年歷史）做得相當不俗。順帶一提，串炸的蘸醬是只可以沾一次，因為店家是重覆用的，但大家可以用附送的椰菜兜起自己份兒的醬汁，才慢慢品嚐。

大阪老店——大阪新世界元祖串炸，位於道頓堀，好像有開分店於東京。味道跟鮮度都很好，沒有過度調味，油也新鮮，讓食材的味道發揮得淋漓盡致，難怪可以屹立不搖多年。味道好價格又不高，是談天大口喝啤酒的好地方。

除了串炸，同場加映東京的名物，炸肉丸。這間知名的肉丸位於吉祥寺，是售賣松阪和牛肉丸而知名。味道是不錯的，但有太多洋蔥，不太能吃出松阪牛的滋味。我還是喜歡串炸～

談牛(3)——和牛，你吃對了嗎？

之前談到和牛是最高級的牛種，當中以黑毛和牛以尊。本廚有幸嚐過不同的和牛，有令人驚豔的刺激，也有令人失望的地方，略略說一下吧。

這盤不是和牛，是本廚日常燒烤用的牛肉，好讓大家有對比。左邊起為牛小排，牛肉眼及牛腹肉。燒好後牛小排味濃而且最嫩，看他的脂肪分佈便略懂一二了。

這盤是飛驒牛，A4的，但好吃得不行，看他的紋路是牛小排切出來的肉，無比的嫩滑，入口即溶。

這也是Ａ４的飛驒牛，但這是牛西冷切片，相對起來脂肪較少，所以肉質較靭。


無疑日本和牛是很美味，口感也一流。但部位揀選不對的話，也會食到很老的肉質。所以，假如大家有心去豪食一次和牛，先要選好部位呢，不要以為是和牛就會嫩。要切記，一塊和牛腿肉怎樣煮也不會嫩滑過美國PRIME 牛肉眼的。

談牛(其二)之牛肉部位及口感

上文大概說過，牛肉的口感取決於三因素：品種，飼料及餵飼方式，要讓牛肉可口，是否只能靠牧畜人員的努力呢？其實很大程度上，牧畜人員是決定了牛隻味道及口感的大方向，但還有後天可以努力／注意的地方，才能煮出可口的牛肉。

1.)　牛肉部位
牛隻有不同部位，一般常見的西冷、牛柳及肉眼是牛隻肋骨包覆著的嫩肉，因為其運動少，故內裡的締結組織及靭帶不多，口感最好。

—西冷
西冷有分上西冷及西冷，普通我們接觸的是西冷。西冷是脊骨第十二節下的肉，少筋少脂肪，只有一層厚脂肪包圍，肉質較結實，不會做到入口即化。

—肉眼
一般人最愛，是連著脊骨的肉，是頭十節的肉。香港較少有連骨賣的肉眼，因為怕較易有瘋牛症。肉眼內裡有很重的脂肪，橫切就像雲石一樣，肥美甘香，是美國人的最愛。但逄有脂肪的地方就有筋，故肉眼雖啖啖肉，但筋較西冷多。

—牛柳
牛柳是西冷最末的部位，是沒有脂肪但極嫩的部位，非常嫩滑但牛味沒有西冷及肉眼濃。

—牛肋
牛肋分帶骨及不帶骨，帶骨的多是中式及韓式煮法，以香煎為主；不帶骨的是牛小排，與肉眼差不多，但略少筋膜，故為燒烤極品。另外，有方塊狀的牛肋，主要適合炆燉焗的菜色

—牛腩
是牛的胸肉，肉質較粗，締結組織豐富，故不可燒烤快煎，因為締結組織須達攝氏七十度方會分解，而且過程緩慢，適合炆燉的菜色。

—牛肩
一般牛肩與牛腩差無幾，但脂質較多，而且近骨頭那裡可以切出一塊約2公斤的肩肉眼，有肉眼的味道及口感，是窮人版的頂級肉眼扒。

—牛小腿
即牛展，締結組織極豐富，基本上只適合炆燉，台灣牛肉麵的牛肉就是小腿肉。意大利北部則用作肉醬的材料。

牛的部位很多，口感也不盡相同，味道也有錯落，要好好選擇牛肉，不是一定要買西冷肉眼，視乎菜色變化，方對得起牛隻。例如我會用牛肩肉眼作漢堡，異常地好吃，又不用慢煮，這是物理性改變牛肉結構的方法呢！

好味的牛肉滿漢堡，不須昂貴的部位呢！

下回再講解令肉質軟化的方法！

香煎三文魚-小貼士之如何將魚皮煎得鬆脆

三文魚是很好的食材——它味道豐厚，富有特性但又不會過份特立獨行，有內在美的同時又可以遷就他人。噢，這就是三文魚了！一般人都喜愛吃三文魚刺身，但其實香煎三文魚也很好吃，更不會浪費掉三文魚富含OMEGA3魚油的一張皮呢！惜食也是本大（隻）廚的重要理念呢。

香煎三文魚伴帶子佐蕃茄醬

小火開鍋，加入一匙油至熱
和之前介紹的煎豬扒一樣，先將食材吸乾水，調味好然後皮的方向下鍋
魚皮必須曬上鹽，用粗鹽的話魚皮須先沾上油。魚皮要曬上鹽的原因是鹽會幫助帶走魚皮內的水份，有助皮的香脆形成。

一直讓它煎，不要心急，不要反過來。這約兩公分厚度的魚柳約四分鐘才可翻面。記住，三文魚有八成時間都是在魚皮方向下鍋的！途中你會見到不斷有蒸氣及魚身粉紅的顏色不斷向上昇。到水蒸氣及滋滋聲有減弱時就是翻面的時侯了。我還會用手確認一下魚兩邊的溫度。

看，多美的魚皮！煎得香脆可口，翻面略煎一下就可放在吸油紙上休息。所有煎炸的食物都要放在吸油紙上休息，否則會不脆的！

略煎一下配菜。煎帶子也是非常簡單，不要出水，就兩面煎至金黃則可。因為帶子味甜，配以酸味強的醬汁會有驚喜效果。

再擺放一下，完成！Bon Appetite ！

快餐-特快咖喱豬扒

肉汁豐富的豬扒煮起來只要十分鐘！

今天在私家廚房(其實係freemaker) 弄了個快速的下午茶填填肚子。其實real food/whole food也可以十分方便，煮起上來可以十分快捷，嘗試自己煮煮吧！（那些processed food內裡不知有多少添加物，不知有多少腐肉，縱使我吃的是最便宜的佳ｘ凍肉，但起碼我也看得見這是一塊真正的豬扒啊）

豬扒須完全解凍，把水吸乾（不完全也可，但之後的口感有差），這次示範的是我醃過的豬扒，不腌也可，不知放在冰箱多久了，好孩子勿學^^

解凍後直接往熱鍋子裡丢（先加一匙油，甚麼油也可）

這時候加上鹽和黑胡椒（我用的是鮮磨的岩鹽跟黑胡椒）

再加上咖喱粉或黃薑粉（不用加咖喱磚／油） 

煎至「滋滋聲」有退減即可翻面，翻面不要太早，否則沒有了那些焦香（梅納反應）風味就會大減。（若果煎時不夠乾身或者未解凍，焦香會因為豬扒出水而出不來了啊，香氣會差很遠的）

翻面後也要加調味料

煮的途中可以加一點點的油添香和減少水份蒸發，更快煮熟食材。

這個好重要，加一點點的醋能幫助提味！手邊沒有其他醋，唯有用白醋吧。一般肉品加烏醋是比較好的。

它的樣子過得去吧。吃下去的時候有很香的咖喱香氣，但口內仍是豬扒的味道為主。若想吃濃濃的咖喱豬扒，就要在腌豬扒時加入適量油跟咖喱粉。要注意的是咖喱粉本身沒有甜味，全靠肉的油脂跟甜帶出咖喱的香，若是太瘦的肉類就要多下油了，否則會變成咖喱水煮豬扒了。

談牛(其一)

曾經有一段日子我是戒食牛的，現在的我吃回牛了。不是因為我不再佛心了，而是因為我現看到市場有甚麼肉類快要過期變質，我就會抱住不浪費的心態去買回來吃。現在本廚亦嘗試在家用雪櫃中熟成牛扒，讓平價牛肉變得矜貴，這會將來再分享。

吃的態度

吃是一種宗教。吃要有虔敬的心，感謝你所吃的動物所付出的血肉生命，每一口都不能浪費。（也許未來有一天我會進化成素食者，天知曉。）意大利農村裡，每次要牢牛殺豬，村民都會扶老帶幼，一起去看牢殺的過程。並非是為了官能上的刺激，而是一場生命教育，去看看牢殺的過程是多麼殘忍，往後要加倍感激得來不易之肉品（所以本廚對浪費食物極度反感，尤其是很多中國豪客，或是香江中產，都是用菜餵眼球）而牛在中國具有特殊情結，是很多農民的伙伴，捨不得殺了牠們。但日子變了，田地沒了，人們對牛的敬意沒了，儘管吃掉吧。

牛的品種

今天我們進正題了。牛的品種有很多，香港的街市一般的都是在賣黃牛，是中國的品種。而美國及澳洲的主要品種是安格斯牛及海褔特牛，而歐洲主要品種是奎寧牛和利穆贊牛為主；日本則是聞名世界的和牛為主。歐洲牛甚少銷售至外地作肉食用途，多以交配牛的名義作買賣，各地的牛群有不少是歐洲牛的後代。

安格斯牛

安格斯牛是美國肉牛的代表，祖先為蘇格蘭安格斯牛和歐洲牛雜交而成，黑毛為特徵，無角。肉多而早熟，天生較多油脂，故肉質細嫩。日本北部也有飼養。成牛重約600-700公斤。

和牛

和牛分黑毛種和褐毛種，有角；黑毛種為最受歡迎之品種，松阪牛，神戶牛及前澤牛為代表。油脂多密度高，使味道濃郁飽滿。成牛重量約470 公斤。而褐毛種則以土佐赤牛及熊本赤牛為代表，脂肪略少於黑毛種。兩者皆為雜交種，其祖輩系譜複雜，不詳述。

和牛級數之謎

和牛迷人的脂肪香氣讓人心馳神往，但你又認識多少？A5是最頂級但你知否A5中也有高低之別？下圖讓你對其分別一目了然。

紐西蘭牛

紐西蘭的放牧牛價錢較平，因為主要為牧草為主食，較用穀物餵食便宜。脂質較少，口感略為粗放。

牛的肉質及味道是如何決定的？

牛的肉質主要決定於其品種及飼料及飼育方法。品種已於上文詳述下文就不再說了。

飼料

穀物餵飼的牛隻有較多脂肪，因為穀物有較多卡路里及豐富蛋白質，可以使牛有充足的熱量去長脂肪。而牧草餵飼的牛隻（澳洲紐西蘭為主）則沒有太多空間讓牛隻增長脂肪，養成了精瘦的牛隻。故而口感而然，穀飼牛是較佳的。

飼育方法

粗放養育的紐澳牛運動量大，故脂肪較少。相反，日本及美國皆控制牛隻的活動量，使其脂肪能盡量提高。

食物的正義

說了那麼多，我還是要說一句，為了環境，請減少進食牛肉。第一，大家最喜愛的日本和牛是以穀物作飼料，但穀物都是進口的，日本的穀物太貴了，不能作為飼料用。進口所用的飼料受運輸成本限制，以及受北美洲收成的影響，價格高居不下，而且運輸所造成的碳排放是極大的。而且牛隻本應是食草的，轉為食穀物使其胃部不能負擔，甚至病變，比如早幾十年聞之色變的瘋牛症，也有一說是飼料導致瘋牛症的出現。第二，紅肉風味是難以取代，但可以不必每次也只吃牛柳，肉眼，西冷等嫩肉，請善待牛隻的每一部分。



不正義對待動物最終反噬的是人類本身。

下一回我們再說一下牛的各部位如何烹調，好讓牠們的血肉不浪費於堆田區之中。

食譜：炸豆腐餅

話說，某日風和日麗，天朗氣清，本廚房小薯仔漫步係街頭FING下FING下之際，收到了朋友一則訊息，What?素菜宴?　本薯仔可是食肉獸啊，對素菜可是不太熟悉啊。但本住本薯的味覺記憶，立馬從腦海中描出可以搭配的蔬菜之間的夫妻出來。

Ｒules no.1：要找出食物的主次是為marriage，食物的平均是美味的關鍵，understand?

從菜市場抱走了一堆蔬菜之後，我立馬地跑回FREEMAKER的秘密廚房(我不會告訴你這是在屯門建發大廈的!)，然後嘗試將腦中的味道結合起來，what a marriage! 非常的配而且能和我最愛的肉一爭長短！

Rules no.2：素菜和肉類一樣，都有幾種大宗（牛羊豬雞鴨魚），素則是豆瓜菜果，而當中選有質感的當主角就對了。

素菜對比肉類料理有何好處？不會overcook 就已經好好了! 菜不會有咬不開嚼不爛的時候，相反，一塊牛扒煮得老了你大可以拿去起屋，跟磚頭爭一日之長短。好了，入正題，煮菜！

第一道：豆腐餅
蟹肉是無甚味道的，主要美味來自其土味及鮮味。這次模仿我用了鮮味豐富的豆腐及富甜美土味的甘荀，加上雞蛋及麵包糠作粘連的媒介，嗯，非常美好。

材料：　豆腐一磚
　　　　甘荀半條，刨絲
　　　　鹽　　　少許
　　　　蛋一隻
　　　　麵包糠30克左右
　　　　中筯麵粉　若干

將豆腐用手捏爛，拌入刨好的甘筍絲，加上蛋及麵包糠，拌勻然後搓成圓球，用三隻手指把球壓扁，則成了又圓又美的豆腐餅了。倒出麵粉在一乾容器或保鮮袋內，然後將搓好的豆腐餅放進內裡沾滿麵粉。160度油炸半分鐘即成。

RULES NO. 3：沾好粉後就要立刻炸，否則豆腐的水一旦使表面的麵粉變濕，炸好後就會脫落了。

炸好後把豆腐餅放在廚房紙上吸吸多餘的油，同時準備醬汁。

韓式奶油辣醬：
　　　　　　　韓式辣醬：半匙（能吃辣的自行調整）
　　　　　　　牛油　　一大匙
　　　　　　　忌廉　　三大匙
　　　　　　　鹽　　　少許
　　　　　　　黑椒　　少許

將辣醬跟牛油先炒勻，再慢慢加入忌廉拌勻即可。


RULES NO4：整好就趕快吃吧，好吃得不行！