談牛(其一)

曾經有一段日子我是戒食牛的，現在的我吃回牛了。不是因為我不再佛心了，而是因為我現看到市場有甚麼肉類快要過期變質，我就會抱住不浪費的心態去買回來吃。現在本廚亦嘗試在家用雪櫃中熟成牛扒，讓平價牛肉變得矜貴，這會將來再分享。

吃的態度

吃是一種宗教。吃要有虔敬的心，感謝你所吃的動物所付出的血肉生命，每一口都不能浪費。（也許未來有一天我會進化成素食者，天知曉。）意大利農村裡，每次要牢牛殺豬，村民都會扶老帶幼，一起去看牢殺的過程。並非是為了官能上的刺激，而是一場生命教育，去看看牢殺的過程是多麼殘忍，往後要加倍感激得來不易之肉品（所以本廚對浪費食物極度反感，尤其是很多中國豪客，或是香江中產，都是用菜餵眼球）而牛在中國具有特殊情結，是很多農民的伙伴，捨不得殺了牠們。但日子變了，田地沒了，人們對牛的敬意沒了，儘管吃掉吧。

牛的品種

今天我們進正題了。牛的品種有很多，香港的街市一般的都是在賣黃牛，是中國的品種。而美國及澳洲的主要品種是安格斯牛及海褔特牛，而歐洲主要品種是奎寧牛和利穆贊牛為主；日本則是聞名世界的和牛為主。歐洲牛甚少銷售至外地作肉食用途，多以交配牛的名義作買賣，各地的牛群有不少是歐洲牛的後代。

安格斯牛

安格斯牛是美國肉牛的代表，祖先為蘇格蘭安格斯牛和歐洲牛雜交而成，黑毛為特徵，無角。肉多而早熟，天生較多油脂，故肉質細嫩。日本北部也有飼養。成牛重約600-700公斤。

和牛

和牛分黑毛種和褐毛種，有角；黑毛種為最受歡迎之品種，松阪牛，神戶牛及前澤牛為代表。油脂多密度高，使味道濃郁飽滿。成牛重量約470 公斤。而褐毛種則以土佐赤牛及熊本赤牛為代表，脂肪略少於黑毛種。兩者皆為雜交種，其祖輩系譜複雜，不詳述。

和牛級數之謎

和牛迷人的脂肪香氣讓人心馳神往，但你又認識多少？A5是最頂級但你知否A5中也有高低之別？下圖讓你對其分別一目了然。

紐西蘭牛

紐西蘭的放牧牛價錢較平，因為主要為牧草為主食，較用穀物餵食便宜。脂質較少，口感略為粗放。

牛的肉質及味道是如何決定的？

牛的肉質主要決定於其品種及飼料及飼育方法。品種已於上文詳述下文就不再說了。

飼料

穀物餵飼的牛隻有較多脂肪，因為穀物有較多卡路里及豐富蛋白質，可以使牛有充足的熱量去長脂肪。而牧草餵飼的牛隻（澳洲紐西蘭為主）則沒有太多空間讓牛隻增長脂肪，養成了精瘦的牛隻。故而口感而然，穀飼牛是較佳的。

飼育方法

粗放養育的紐澳牛運動量大，故脂肪較少。相反，日本及美國皆控制牛隻的活動量，使其脂肪能盡量提高。

食物的正義

說了那麼多，我還是要說一句，為了環境，請減少進食牛肉。第一，大家最喜愛的日本和牛是以穀物作飼料，但穀物都是進口的，日本的穀物太貴了，不能作為飼料用。進口所用的飼料受運輸成本限制，以及受北美洲收成的影響，價格高居不下，而且運輸所造成的碳排放是極大的。而且牛隻本應是食草的，轉為食穀物使其胃部不能負擔，甚至病變，比如早幾十年聞之色變的瘋牛症，也有一說是飼料導致瘋牛症的出現。第二，紅肉風味是難以取代，但可以不必每次也只吃牛柳，肉眼，西冷等嫩肉，請善待牛隻的每一部分。



不正義對待動物最終反噬的是人類本身。

下一回我們再說一下牛的各部位如何烹調，好讓牠們的血肉不浪費於堆田區之中。