談牛(四) ——牛肉軟化的方法

＊溫馨提示，動物保護，你我有責，本廚主張虔敬地對待我們買回來的任何動用製品。

將牛肩肉眼扒切開，是三文治的好材料！我最愛！
（Beef panini with mustard and orange sauce ）

牛肉令人又愛又恨；愛它的味道濃香，恨它的肉可以比鞋底更鞋。我們當然知道花大錢買下去A5和牛一定入口即融，但我們這些升斗市民，怎有這種財力呢？口腹之欲，人所共有，牛肉之饗，醉人至深。為了解饞，本廚決定公開隱世秘笈，好讓大家明白如何處理牛肉，食得開心，同時牙骹不用受罪（本廚一吃多筋的牛肉就會很痛，因為總會「攝」進齒縫......）


一、物理軟化
以物理學的方法去使牛肉軟化吧！簡單來說不是用公式去令牛肉點頭（？）而是用外力去使牛肉軟化。例如用鬆肉鎚或鬆肉針去鎚打牛肉，使筋肉的纖維打斷；又可以控制火的溫度，使蛋白質不用太過互相繃緊；又或是以逆紋的方式切牛扒，切成薄片，就可以使其容易咀嚼。

切片上，五分熟加逆紋就是好！

將便宜西冷手打切成漢堡，嗯，好味道！

 物理軟化較快速而且方便，但是效果未能做到街外餐廳的效果。

二、化學軟化

化學軟化即是以化學作用去分解牛肉的纖維，常見有梳打粉及鬆肉粉。兩種化學物質都是無害的——有害的是裡面的亞銷酸鹽。這兩樣粉末都能有效使肉質變腍滑，但是會添加苦味，便肉的甜香散失。這是普遍餐廳用以軟化便宜牛肉的方法。本廚認為，可以一試，但無必要可以不用嘗試。也可以用酸性東西例如演檸檬汁去使肉變軟～

三、生物軟化

嚴格來說是生物化學。是用會吃蛋白質的酶去消化蛋白質，使其纖維斷裂，是天然又不用擔心的方法，而且能增加牛肉風味呢。方法非常簡單，利用木瓜、菠蘿或奇異果去醃肉，只要兩湯匙量的果蓉就能很有效的軟化肉了。不要腌超過十五分鐘，肉會變得爛爛的！腌的時候可以加其他腌製的材料，果味不會影響到肉味的，放心。

奇異果腌過的便宜牛肉，美味得很。

最後，也有利用牛肉本身酶素的方法，就是熟成。一般我們吃的肉都是經過熟成的。肉是愈新鮮愈好，但牛隻牢殺超過六小時，肉質會變硬（你想像一下疆屍），雖待牛隻本身血液內的酶活化，才會使肉軟下來，成為我們看見的一塊塊美美的牛肉。我們可以透過控制溫度跟濕度來幫助這些牛肉酶發揮作用，使肉的纖維斷裂及加重肉的香氣，這便是乾式熟成。

這是熟成了三天的原條西冷

一星期的樣子，因為有控溫濕，所以沒有霉菌。此時體積減少了兩成，外殼形成保護層，內裡是很柔軟的。


總括而言，肉有很多方法軟化，要珍惜每一口肉啊！

旅行美食談——日本炸物(1)

本廚喜愛的除了煮食，當然很喜歡食。而旅遊加上美食，更好。特別在旅行間無意遇上隱世美食，那股感動就好像單身左好耐DRY到爆裂既你突然遇上男神女神共進晚餐宵夜直落咁。而本廚最喜歡的除了意大利的美食外，就是日本了。適逢日圓匯率好得不得了，那我就談談日本的美食，勾引大家去日本的意欲了。日本人未必個個燒得一手好菜，但炸東西來說他們很多人都是一流的。關東跟關西的口味上差別很遠，但有一樣相同的，是他們追求食的精神是如出一轍的。關東有天婦羅，關西有他，串炸。關東串燒的店較多，特別是居酒屋。但口味愛濃厚的關西人，卻鐘情於這一種惡魔般的小吃，串炸。

在沖繩，有一間很有名的貓屋台，店主是負笈於此學習三弦。很有趣的老闆，很新鮮的串炸。串炸是關西名物，發揚於大阪，是吉列的朋友。不同於天婦羅，此物是用厚身的粉漿包裹炸物才炸，天婦羅是愈薄出來愈鬆脆，這一種是硬脆。店主細心地將所有食材切至一樣大小，好讓受熱均勻，好細心！但問題就是你很難看出哪一塊是雞牛羊豬肉......屋台的炸物，好吃！配上冰凍的啤酒，簡直是夏日談天的佳品！如到沖繩，必定要一試。

又是串炸，不過這是在大阪心齋橋的串炸店，不是最傳統的那間喔。有膽色在傳統老店旁開店，沒有一定實力是不會敢挑戰的。串炸看似每處相同，但是其實大有學問。例如選料的部位，腌製方法，粉漿調配，汁醬味道，冷凍溫度及油溫都很講究。因為烹調方法簡單，所以其他細節每一環都不可以有差錯。這間新的店子（都不新了，其實有幾年歷史）做得相當不俗。順帶一提，串炸的蘸醬是只可以沾一次，因為店家是重覆用的，但大家可以用附送的椰菜兜起自己份兒的醬汁，才慢慢品嚐。

大阪老店——大阪新世界元祖串炸，位於道頓堀，好像有開分店於東京。味道跟鮮度都很好，沒有過度調味，油也新鮮，讓食材的味道發揮得淋漓盡致，難怪可以屹立不搖多年。味道好價格又不高，是談天大口喝啤酒的好地方。

除了串炸，同場加映東京的名物，炸肉丸。這間知名的肉丸位於吉祥寺，是售賣松阪和牛肉丸而知名。味道是不錯的，但有太多洋蔥，不太能吃出松阪牛的滋味。我還是喜歡串炸～

談牛(其一)

曾經有一段日子我是戒食牛的，現在的我吃回牛了。不是因為我不再佛心了，而是因為我現看到市場有甚麼肉類快要過期變質，我就會抱住不浪費的心態去買回來吃。現在本廚亦嘗試在家用雪櫃中熟成牛扒，讓平價牛肉變得矜貴，這會將來再分享。

吃的態度

吃是一種宗教。吃要有虔敬的心，感謝你所吃的動物所付出的血肉生命，每一口都不能浪費。（也許未來有一天我會進化成素食者，天知曉。）意大利農村裡，每次要牢牛殺豬，村民都會扶老帶幼，一起去看牢殺的過程。並非是為了官能上的刺激，而是一場生命教育，去看看牢殺的過程是多麼殘忍，往後要加倍感激得來不易之肉品（所以本廚對浪費食物極度反感，尤其是很多中國豪客，或是香江中產，都是用菜餵眼球）而牛在中國具有特殊情結，是很多農民的伙伴，捨不得殺了牠們。但日子變了，田地沒了，人們對牛的敬意沒了，儘管吃掉吧。

牛的品種

今天我們進正題了。牛的品種有很多，香港的街市一般的都是在賣黃牛，是中國的品種。而美國及澳洲的主要品種是安格斯牛及海褔特牛，而歐洲主要品種是奎寧牛和利穆贊牛為主；日本則是聞名世界的和牛為主。歐洲牛甚少銷售至外地作肉食用途，多以交配牛的名義作買賣，各地的牛群有不少是歐洲牛的後代。

安格斯牛

安格斯牛是美國肉牛的代表，祖先為蘇格蘭安格斯牛和歐洲牛雜交而成，黑毛為特徵，無角。肉多而早熟，天生較多油脂，故肉質細嫩。日本北部也有飼養。成牛重約600-700公斤。

和牛

和牛分黑毛種和褐毛種，有角；黑毛種為最受歡迎之品種，松阪牛，神戶牛及前澤牛為代表。油脂多密度高，使味道濃郁飽滿。成牛重量約470 公斤。而褐毛種則以土佐赤牛及熊本赤牛為代表，脂肪略少於黑毛種。兩者皆為雜交種，其祖輩系譜複雜，不詳述。

和牛級數之謎

和牛迷人的脂肪香氣讓人心馳神往，但你又認識多少？A5是最頂級但你知否A5中也有高低之別？下圖讓你對其分別一目了然。

紐西蘭牛

紐西蘭的放牧牛價錢較平，因為主要為牧草為主食，較用穀物餵食便宜。脂質較少，口感略為粗放。

牛的肉質及味道是如何決定的？

牛的肉質主要決定於其品種及飼料及飼育方法。品種已於上文詳述下文就不再說了。

飼料

穀物餵飼的牛隻有較多脂肪，因為穀物有較多卡路里及豐富蛋白質，可以使牛有充足的熱量去長脂肪。而牧草餵飼的牛隻（澳洲紐西蘭為主）則沒有太多空間讓牛隻增長脂肪，養成了精瘦的牛隻。故而口感而然，穀飼牛是較佳的。

飼育方法

粗放養育的紐澳牛運動量大，故脂肪較少。相反，日本及美國皆控制牛隻的活動量，使其脂肪能盡量提高。

食物的正義

說了那麼多，我還是要說一句，為了環境，請減少進食牛肉。第一，大家最喜愛的日本和牛是以穀物作飼料，但穀物都是進口的，日本的穀物太貴了，不能作為飼料用。進口所用的飼料受運輸成本限制，以及受北美洲收成的影響，價格高居不下，而且運輸所造成的碳排放是極大的。而且牛隻本應是食草的，轉為食穀物使其胃部不能負擔，甚至病變，比如早幾十年聞之色變的瘋牛症，也有一說是飼料導致瘋牛症的出現。第二，紅肉風味是難以取代，但可以不必每次也只吃牛柳，肉眼，西冷等嫩肉，請善待牛隻的每一部分。



不正義對待動物最終反噬的是人類本身。

下一回我們再說一下牛的各部位如何烹調，好讓牠們的血肉不浪費於堆田區之中。