談牛(4)——熟成與牛肉軟化

＊溫馨提示，動物保護，你我有責，本廚主張虔敬地對待我們買回來的任何動用製品。

將牛肩肉眼扒切開，是三文治的好材料！我最愛！
（Beef panini with mustard and orange sauce ）

牛肉令人又愛又恨；愛它的味道濃香，恨它的肉可以比鞋底更鞋。我們當然知道花大錢買下去A5和牛一定入口即融，但我們這些升斗市民，怎有這種財力呢？口腹之欲，人所共有，牛肉之饗，醉人至深。為了解饞，本廚決定公開隱世秘笈，好讓大家明白如何處理牛肉，食得開心，同時牙骹不用受罪（本廚一吃多筋的牛肉就會很痛，因為總會「攝」進齒縫......）


一、物理軟化
以物理學的方法去使牛肉軟化吧！簡單來說不是用公式去令牛肉點頭（？）而是用外力去使牛肉軟化。例如用鬆肉鎚或鬆肉針去鎚打牛肉，使筋肉的纖維打斷；又可以控制火的溫度，使蛋白質不用太過互相繃緊；又或是以逆紋的方式切牛扒，切成薄片，就可以使其容易咀嚼。

切片上，五分熟加逆紋就是好！

將便宜西冷手打切成漢堡，嗯，好味道！

 物理軟化較快速而且方便，但是效果未能做到街外餐廳的效果。

二、化學軟化

化學軟化即是以化學作用去分解牛肉的纖維，常見有梳打粉及鬆肉粉。兩種化學物質都是無害的——有害的是裡面的亞銷酸鹽。這兩樣粉末都能有效使肉質變腍滑，但是會添加苦味，便肉的甜香散失。這是普遍餐廳用以軟化便宜牛肉的方法。本廚認為，可以一試，但無必要可以不用嘗試。也可以用酸性東西例如演檸檬汁去使肉變軟～

三、生物軟化

嚴格來說是生物化學。是用會吃蛋白質的酶去消化蛋白質，使其纖維斷裂，是天然又不用擔心的方法，而且能增加牛肉風味呢。方法非常簡單，利用木瓜、菠蘿或奇異果去醃肉，只要兩湯匙量的果蓉就能很有效的軟化肉了。不要腌超過十五分鐘，肉會變得爛爛的！腌的時候可以加其他腌製的材料，果味不會影響到肉味的，放心。

奇異果腌過的便宜牛肉，美味得很。

最後，也有利用牛肉本身酶素的方法，就是熟成。一般我們吃的肉都是經過熟成的。肉是愈新鮮愈好，但牛隻牢殺超過六小時，肉質會變硬（你想像一下疆屍），雖待牛隻本身血液內的酶活化，才會使肉軟下來，成為我們看見的一塊塊美美的牛肉。我們可以透過控制溫度跟濕度來幫助這些牛肉酶發揮作用，使肉的纖維斷裂及加重肉的香氣，這便是乾式熟成。

這是熟成了三天的原條西冷

一星期的樣子，因為有控溫濕，所以沒有霉菌。此時體積減少了兩成，外殼形成保護層，內裡是很柔軟的。


總括而言，肉有很多方法軟化，要珍惜每一口肉啊！

吃中有淚——談美食與健康的矛盾

美食是人生必不可或缺的一環，口腹之欲是現代人最容易得到滿足的一種精神上安慰。你或許不可以大富大貴，每天美酒佳餚，但總可以一年去一次那數百塊的酒店自助餐，狂塞那平日高不可攀的龍蝦、海鮮、刺身和那美美的生蠔。食，是生存的第一法則，但當生存不再是考慮，我們就進而追求食的質素，要食得好，食得精緻，食得招積。

可是，有幾多人會尊重食物？可悲的是，每每遺下半桌大餐揚長而去之人，甚多。

好了，感歎完畢，說回正題。當美食成為我們精神上或現實上難以脫離的安慰時，我們怎樣去控制我們的食欲？糖尿病、痴肥、心臟病、肝、腎......通通都會吃出毛病來。所以，食的第一法則：不要食過量。所謂過猶不及，就是太多太少也不好。

這碟一看就知是鰻魚吧！這就是REAL FOOD了~啊依斯呢~

食得健康第一法則：食好Ｄ食少Ｄ，加工食物勿碰。

加工食物的鹽糖和化學香料的用量超乎想像，你永遠不會知道你手上的香腸到底加了多少種防腐和化學物品在內。（除了像西班牙香腸那種明顯是用新鮮肉類風乾制作的，但意大利香腸也會下亞硝酸鹽來殺滅肉毒幹菌，所以還是少吃較好。）

食得健康第二法則：食WHOLE FOOD，即新鮮，未經加工的食品。

如果你想食肉丸，香腸，我建議是自行制作，可以當作星期日假期活動，不錯的啊

肉丸還是自己親手搓有安全感，還可以吃到那滿滿肉汁的口感～

最重要的是，要均衡飲食。太多人平時少吃蔬菜，導致攝入油和碳水化合物過多，病患叢生。對，碳水化合物是致肥原凶，例如有糖、飯、粉、麵、麵包等等，愈精製的愈容易消化，愈容易患上糖尿病。反而脂肪因為飽足感強，不太容易吃多。試想一下，你能吃多少件炸雞，又能吃多少包薯片和雪糕？

碳水化合物消化後會變成單糖，直接提升血糖至高水平，然後影響胰島素分泌，再降低新陳代謝。所以，要成功減肥，一定要戒糖。尤其是凍飲，很多糖的，少甜了也有影響，不要自欺欺人。另外每餐最好只吃半碗飯。最好是糙米飯，或以意粉、麥皮代替，一餐約食35-50g（以未煮計）

糙米飯要好吃點，可以混和一半白米，或者將糙米浸一小時再煮。
這些糙米、麥皮 都不會被快速消化分解，能有效降低血糖提升，並有較長的滿腹感。
如果真的想食甜食或飲品，請以代糖製的產品代替，或者去運動場多跑兩圈吧
但千萬不要全戒掉碳水化合物，身體要減脂就需要燃料，碳水化合物及脂肪都是提供能量使身體能有效燃燒脂肪，所以千萬千萬不要 戒掉碳水化合物，正所謂物極必反！

食得健康第三法則：勿吃過量碳水化合物

海鮮是很好的蛋白質來源

偶爾食素，也可以調理身體（當然不是非常油膩的齋）支持一下GREEN MONDAY，對自己對地球也好啊！素食食譜除了留意本廚之外,還可以去VEGBO

http://www.vegbo.hk/

食得健康第四法則：ＧＲＥＥＮ　ＭＯＤＡＹ，ＹＥＡＨ！